Mỗi khi lai rai cùng bạn bè, tôi rất thích ăn gỏi tôm, nem chua, gỏi cá với chanh, mù tạt. Bà xã tôi cằn nhằn ăn mấy thứ này dễ ngộ độc thực phẩm. Tôi không tin lắm vì bạn bè tôi người Nhật ăn hoài mà có thấy sao đâu?

Võ Thái Long (TP.HCM)

BS Nguyễn Xuân Mai, nguyên phó viện trưởng viện Vệ sinh y tế công cộng, bộ Y tế: Món nem chua bạn thích ăn được làm từ thịt sống, gói lại chờ vài ngày cho chua. Trong ngôn ngữ của các nhà sinh học thì sự chua hoá của thịt là giai đoạn đầu của sự thối (người ta không gọi là lên men cho protein). Đây là sự phân huỷ thịt của nhóm vi sinh sinh ra axít lactic. Những axít này có khả năng làm mềm các sợi thịt và tạo ra môi trường axít. Phần lớn các vi sinh vật không phát triển trong môi trường axít này, nhưng một số vi khuẩn ưa axít phát triển được và chuyển giai đoạn sau là giai đoạn kiềm. Sau đó các vi khuẩn này phân huỷ gây thối. Nếu thịt của một con heo bị bệnh (sán) thì các loại axít này chưa đủ để diệt được hết. Cùng với nem, bạn đã đưa vào bụng mình hàng tỉ vi khuẩn và như thế sẽ làm xáo trộn hệ vi sinh có sẵn trong ruột, gây rối loạn cho hệ tiêu hoá.

Người Nhật rất thích món gỏi nhưng họ nuôi trồng chế biến rất kỹ lưỡng trong điều kiện môi trường được kiểm soát chặt chẽ. Khi ăn, họ lại tuyển chọn lần nữa, chế biến của các đầu bếp rất kỹ càng. Còn ở xứ ta, môi trường chăn nuôi chưa sạch, thức ăn chăn nuôi chưa kiểm soát kỹ, điều kiện chế biến: bếp, dao, thớt, dĩa, muỗng... còn nhiều bất cập nên ăn những món đấy không được an toàn, hạn chế được càng nhiều càng tốt.